Штоллен (Вайнхайм)

Ингредиенты:

Замочка сухофруктов (замачивание 1-2 недели):
- Изюм – 1200,0г
- Апельсиновые цукаты – 720,0г
- Лимонные цукаты – 480,0г
- Ром – 150,0г
- Вишневая настойка – 150,0г
- Arrack (алк.напиток) – 22,5г

Подготовка масло/сахар (12 часов/ +5°С):
- Масло сливочное или маргарин "GRANDPRO Cake" – 1500,0г
- Сахар – 330,0г
- Соль – 30,0г
- Мёд – 75,0г
- Яйцо (желтки) – 60,0г
- Цедра лимона – 4,5г
- Смесь специй: Бадьян 1ч/л, Фенхель 1ч/л, Гвоздика 1ч/л, Мускатный орех 1ч/л, Кардамон 1ч/л, Корица 1ч/л.

Замочка орехов (15 минут):
- Молоко – 237,2г
- Фундук обжаренный – 165,0г
- Миндаль дроблёный обжаренный – 600,0г

Опара (30-60минут/24°С):
- Мука пшеничная 1С (В/С) – 900,0г
- Молоко – 558,0г
- Дрожжи прессованные "Рекорд" синий – 180,0г

Тесто:
- Мука пшеничная 1С (В/С) – 2100,0г
- Молоко – 104,9г



Способ приготовления:
Замес спиральный миксер: 2 минуты на первой скорости + 4 минуты на второй скорости опара, мука, подготовленное масло/сахар, молоко. Отлежка 15 минут, затем добавить орехи и сухофрукты, замешивая на первой скорости до однородной консистенции.
Брожение теста: 50-70 минут при 32°С или 90-120 минут при +23-25°С.
Формование: ручная формовка или в специальные формы.
Окончательная расстойка: 60 минут/28-32°С
Выпечка: 40-50 минут/200-180°С
Украсить сахарной пудрой.