Багет на заварной пасте: рецепт и ингредиенты для производства
|
Ингредиенты |
Расход сырья, г. |
% |
|
Мука пшеничная в/с
|
1820 |
91% |
|
Заварная паста Inventis «Маисовая» |
800 |
40% |
|
Вода |
1000 |
50% |
|
Маргарин |
40 |
2% |
|
Дрожжи рекорд красная этикетка |
50 |
2,5% |
|
Улучшитель Magimix «Пауэр Про» |
8 |
0,4% |
|
Всего теста: |
3718 |
185,9% |
|
Итого муки: |
2000 |
|
Технологический процесс:
|
Замес (1+2 скорость) |
4+6 минуты |
|
Температура теста |
26 °С |
|
Брожение |
30 минут |
|
Деление |
400 г. в цилиндрах |
|
Окончательная расстойка |
40 минут, 32°С, W=75% |
|
Формирование |
В виде остроконечного батона с манкой |
|
Смазка |
После расстойки сделать продольный надрез и посыпать сыром |
|
Выпечка |
21-13 мин/230-210°С/пар |
Что важно для багета на заварной пасте
Короткий ответ: багет на заварной пасте требует стабильного теста, правильной влажности и ингредиентов, которые помогают получить вкус, корку и структуру, ожидаемые в ремесленном хлебе. Для производства здесь особенно важно сразу собрать рабочую связку из заварной основы, дрожжей, улучшителей и решений под формовку, расстойку и повторяемый выпуск.
Что учитывать в технологической карте
- Подбирать заварные основы, дрожжи и улучшители под конкретную рецептуру, а не искать одно универсальное решение.
- Контролировать поведение теста при формовке, расстойке и выпечке, чтобы корка и мякиш были стабильными.
- Связывать такую позицию с заварным, ремесленным и базовым хлебным ассортиментом, а не рассматривать ее отдельно.
Какие решения чаще всего нужны
На практике для багета на заварной пасте чаще всего смотрят патоку, сухие или прессованные дрожжи, улучшители и смеси для хлебобулочных изделий. Пользователю полезнее сразу видеть маршрут к тем товарам и разделам, с которых реально начинают подбор под рабочую рецептуру.
Что посмотреть дополнительно
С чего удобно начать: патока, инстантные дрожжи Саф-Момент 11 г, дрожжи Рекорд синие, Мажимикс серый, смеси для хлебобулочных изделий, разделы дрожжи и улучшители и улучшители и закваски, страницы хлеб с заварной пастой, Ростовская, хлебобулочные изделия и подобрать решения под ваш хлебный ассортимент.