Заливной пшеничный хлеб: рецепт и ингредиенты для производства
Рецептура
• Мука пшеничная в/с (1 с) – 1625,0 г
• Мука ржаная обдирная – 750,0 г
• Паста «Рижская» - 750,0 г
• Вода – 2200 г
• Соль – 17,5 г
• Дрожжи «Рекорд» красный – 50,00 г
• Мажимикс голубой – 25,0 г
• Аром Левен Экстратемный – 62,5 г
• Сахар-песок – 125,0 г
Приготовление:
Смешать все ингредиенты в тестомесильной машине. 5 минут на первой скорости и 8-10 минут на второй скорости. После предварительного брожения (25-30 мин.) тесто разделать на тестовые заготовки. Поместить в расстоечный шкаф. Время расстойки 50-70 мин. Параметры расстойки 32-35°С. Влажность 75%.
Выпекать при температуре 250-195°С в течение 45-50 минут в зависимости от веса тестовой заготовки.
Что важно для заливного пшеничного хлеба
Короткий ответ: для заливного пшеничного хлеба особенно важны текучесть теста, стабильный объем и управляемая структура мякиша. Это тот тип изделия, где технологичность рецептуры напрямую влияет на выпуск, поэтому здесь особенно важно сразу подобрать рабочую связку из дрожжей, улучшителей, патоки и решений под стабильное брожение.
Что учитывать при производстве
- Подбирать дрожжи и улучшители под нужную пористость, форму и поведение теста в вашем режиме выпуска.
- Контролировать влажность теста, стабильность брожения и повторяемость результата от партии к партии.
- Связывать такую позицию с базовым хлебным ассортиментом, а не рассматривать ее отдельно от общего хлебного кластера.
Какие решения чаще всего нужны
Обычно для заливного пшеничного хлеба смотрят патоку, сухие или прессованные дрожжи, улучшители и смеси для хлебобулочных изделий. Для производства полезнее видеть короткий маршрут к реальным позициям, чем общее описание без перехода к рабочим решениям.
Что посмотреть дополнительно
С чего удобно начать: патока, дрожжи Рекорд синие, инстантные дрожжи Саф-Момент 11 г, Мажимикс желтый, Мажимикс серый, смеси для хлебобулочных изделий, разделы дрожжи и улучшители и прессованные дрожжи, страницы хлеб с заварной пастой, хлеб фитнес, хлебобулочные изделия и подобрать решения под ваш хлебный ассортимент.