Зефир: рецепт и ингредиенты для кондитерского производства
Рецептура
⚪️ Сахар-песок - 0,328 кг.
⚪️ Патока - 0,082 кг.
⚪️ Яблочное повидло - 0,500 кг.
⚪️ Смесь «Меренга» (под заказ) - 0,025 кг.
⚪️ Вода питьевая - 0,205 кг.
⚪️ Агар-агар - 0,010 кг.
Приготовление:
- Агар замочить в воде на 30 минут ( в 0,15 воды ).
- Через 30 минут соединить часть сахара ( 0,2 ), патоку, замоченный агар и довести до кипения. Уварить до 110 градусов.
- Параллельно этому процессу соединить: оставшийся сахар, повидло, смесь меренгу и взбивать в течении 5-7 минут.
- Уваренный до 110 градусов сироп тонкой струйкой влить во взбитую массу и продолжить взбивание до получения густой и пышной массы.
- В конце взбивания можно внести 50% раствор лимонной кислоты, если пюре не кислое.
- Затем отсадить массу на пергамент и обвалять в сахарной пудре. Сушка около 24 часов.
Что важно для зефира
Короткий ответ: для зефира в первую очередь важны стабильная структура массы, предсказуемая работа пектина и сиропа, чистый вкус и ингредиенты, которые помогают выпускать одинаковый по текстуре, отсадке и внешнему виду десерт в кондитерской и на производстве.
Какие ингредиенты чаще всего нужны
- Пектины, сиропы и сахара для стабильной текстуры, взбивания и удержания формы.
- Фруктовые и ягодные компоненты под классический, сезонный и витринный ассортимент зефира.
- Смеси, начинки и упаковка для расширения десертной линейки и аккуратной отгрузки готовой продукции.
Что учитывать при выпуске десерта
Для стабильного выпуска важно заранее собрать не только базовую рецептуру, но и соседний ассортимент: пектины, сиропы, фруктовые добавки, декор и упаковку. Такой подход помогает удерживать одинаковую отсадку, форму, вкус и внешний вид зефира в ежедневном производстве и в сезонных линейках.
Что посмотреть дополнительно
смеси для кондитерского производства, фруктовые и кремовые начинки, сиропы и их применение, классический чизкейк, Торт Медовик, Торт Три шоколада, упаковка для десертов и подобрать пектины, сиропы и ингредиенты под ваш десертный ассортимент.