Хлеб с заварной пастой: рецепт и ингредиенты для производства
Рецептура
Ингредиенты:
➖ Мука пшеничная в/с - 800 г.
➖ Мука ржаная обдирная - 100 г.
➖ Заварная паста "Курская" - 600 г.
➖ Вода - 470 г.
➖ Дрожжи хлебопекарные прессованные - 30 г.
Приготовление:
1️⃣ Всё сырье , кроме воды, внести с дежу и перемешать.
2️⃣ Замес на 1 скорости 4 минуты.
3️⃣ Замес на 2 скорости 4 минуты.
4️⃣ Брожение 30 минут.
5️⃣ Деление и формирование произвольное.
6️⃣ Расстойка 60-80 минут, t = 35 - 37 градусов, w = 75%.
7️⃣ Выпечка 35-40 минут, t = 220-200°C , пар в начале выпечки.
Приятного аппетита!
Что важно для хлеба с заварной пастой
Короткий ответ: хлеб с заварной пастой нужен там, где в ассортименте важны более насыщенный вкус, эластичный мякиш и ремесленный характер изделия. Для стабильного выпуска здесь особенно важны не только мука и базовая рецептура, но и понятная связка из патоки, дрожжей, улучшителей и решений под влажность теста и поведение заварной части.
Что учитывать в работе с такой рецептурой
- Контролировать влажность, брожение и стабильность мякиша, чтобы вкус и структура не плавали от партии к партии.
- Подбирать дрожжи и улучшители под темные, зерновые и заварные виды хлеба, а не использовать универсальные решения вслепую.
- Связывать такую позицию с соседним ассортиментом: фитнес-хлебом, базовыми хлебобулочными изделиями и ремесленными хлебами.
Какие решения чаще всего нужны
На практике для хлеба с заварной пастой чаще всего смотрят патоку, сухие или прессованные дрожжи, улучшители и смеси для хлебобулочных изделий. Для производства важно, чтобы эти позиции помогали удерживать вкус, цвет, влажность и повторяемость изделия, а не просто закрывали список ингредиентов.
Что посмотреть дополнительно
С чего удобно начать: патока, материал как используют мальтозную патоку, инстантные дрожжи Саф-Момент 11 г, дрожжи Рекорд синие, Мажимикс серый, смеси для хлебобулочных изделий, раздел дрожжи и улучшители, страницы Ростовская, хлеб фитнес, хлебобулочные изделия и подобрать решения под ваш заварной и хлебный ассортимент.