Хлебобулочные изделия: рецептуры и ингредиенты для производства
Рецептура:
Мука пшеничная в/с ......................................50 кг
Unimix Bread "8 Зерен"...................................50 кг
Соль поваренная пищевая ............................2 кг
Дрожжи сухие.................................................1 кг
Вода питьевая ................................................67 кг
Итого...............................................................170 кг
Выход..............................................................161кг
Технология:
Время замеса: 4-5 минуты на первой
скорости, 6-7 на второй
Температура теста: 25-27 °C
Время брожения теста: 30-40 минут
Расстойка: 60-90 минут при температуре
34-36 °C, влажность 75-80 %
Температура выпечки: 200-220 °C
Вес тестовой заготовки: 0,350 кг
Время выпечки: 25-30 минут
Смешать все ингредиенты в тестомесильной машине.
После предварительного брожения тесто разделать, придать определенную форму.
Провести необходимую расстойку.
Перед выпечкой надрезать.
Выпекать с пароувлажнением при посадке.
ООО ГК "Берта"
Что важно для хлебобулочных изделий
Короткий ответ: для хлебобулочных изделий важна не только сама рецептура, но и предсказуемый ежедневный выпуск: стабильный подъем, структура мякиша, аккуратная форма и удобная работа с тестом на вашем производстве. Поэтому выгоднее сразу собирать маршрут от базовых дрожжей и улучшителей к смесям и специализированным решениям под конкретный ассортимент.
Что учитывать при подборе решений
- Разделять базовый, зерновой, сдобный и ремесленный ассортимент, а не искать одно универсальное решение на все.
- Подбирать дрожжи, улучшители и смеси под режим брожения, влажность теста и темп выпуска.
- Сразу увязывать ингредиенты с соседними хлебными позициями, чтобы расширять ассортимент без потери стабильности.
Какие позиции чаще всего нужны
Обычно в такой работе нужны прессованные и сухие дрожжи, улучшители и закваски, смеси для хлебобулочных изделий и решения под более сложные рецептуры. На практике хороший результат дает не разрозненный выбор, а короткая рабочая связка, где понятно, с чего начать и куда перейти дальше по каталогу.
Что посмотреть дополнительно
С чего удобно начать: дрожжи Рекорд синие, дрожжи 100 г Курган, инстантные дрожжи Саф-Момент 11 г, Мажимикс желтый, Мажимикс серый, смеси для хлебобулочных изделий, разделы прессованные дрожжи, сухие дрожжи, улучшители и закваски, бренд Lesaffre, страницы хлеб фитнес, хлеб с заварной пастой, Ростовская и подобрать рабочую схему под ваш ассортимент и объем выпуска.