КРУАССАН «Экстра тёмный»

Ингредиенты:
- Мука пшеничная в/с – 100,0 кг
- Вода/лед 60/40 – 41,0 кг
- Прессованные дрожжи «Рекорд» с синей этикеткой – 7,00 кг
- Улучшитель Magimix® «Тейк-н-бейк» Слойка – 1,50 кг
- Жидкая инактивированная закваска Livendo® «Аром левен экстратёмный» - 3,00 кг
- Клейковина сухая – 1,00 кг
- Соль – 1,80 кг
- Масло сливочное – 8,0 кг
- Сахар – 10,0 кг
- Яйцо – 5,00 кг
- Молоко сухое – 4,0 кг
- Масло сливочное на слоение – 45,6 кг

Технологический процесс:
- Тестомесильная машина - спиральная двухскоростная
- Замес – 6 минут на первой скорости + 5 минут на второй скорости
- Температура теста – 20-22%
- Брожение – 15час/ 5°С, Т°теста=5-7°С
- Слоение - 25% масла к массе теста - 2 книжки 2*
- Отдых - 20-25 мин/ 5°С
- Толщина последней раскатки – 2,5-3 мм
- Деление – 55-60 г
- Окончательная расстойка - 90-120 мин/ 27-28°С, W=75%
- Выпечка - 14 -15 мин/ 210-180°С