Рецептура
Ингредиенты
*Мука пшеничная в/с - 100 кг
*Маргарин "GRANDPRO Cake" (жирн.82%) - 19 кг
*Смесь UNIMIX bread «Венская» - 25 кг
*Дрожжи сухие инстантные - 1,200 кг
*Вода питьевая - 50 л
*Изюм - 10 кг
*Цукаты - 10 кг
Приготовление
Время замеса: 4-5 минут на первой скорости, 6-7 минут на второй скорости. В конце замеса переключить на первую скорость, добавить изюм и цукаты, замешивать 2-3 минуты. Температура теста: 25-27 °С. Время брожения теста: 30-40 минут. Расстойка: 60-90 минут. Параметры в расстойке: температура 34-36 °С влажность 75-80 %. Температура выпечки: 180-200 °С.
*Мука пшеничная в/с - 100 кг
*Маргарин "GRANDPRO Cake" (жирн.82%) - 19 кг
*Смесь UNIMIX bread «Венская» - 25 кг
*Дрожжи сухие инстантные - 1,200 кг
*Вода питьевая - 50 л
*Изюм - 10 кг
*Цукаты - 10 кг
Приготовление
Время замеса: 4-5 минут на первой скорости, 6-7 минут на второй скорости. В конце замеса переключить на первую скорость, добавить изюм и цукаты, замешивать 2-3 минуты. Температура теста: 25-27 °С. Время брожения теста: 30-40 минут. Расстойка: 60-90 минут. Параметры в расстойке: температура 34-36 °С влажность 75-80 %. Температура выпечки: 180-200 °С.
Что важно для венского кулича
Венский кулич требует богатого сдобного вкуса, стабильного подъема и ингредиентов, которые помогают выпускать праздничную выпечку без провалов по структуре и внешнему виду.
Что учитывать в сезонном производстве
- Подбирать смеси и улучшители под сдобное тесто и высокий процент добавок.
- Учитывать сухофрукты, декор и скорость сборки праздничной линейки.
- Связывать позицию с другими пасхальными изделиями и десертами.
Что посмотреть дополнительно
Пасхальный кулич, творожная пасха с шоколадным трюфелем, сухофрукты и цукаты, что такое цукаты и где их используют.