Дрожжи прессованные "Спиртовые", коробка 10 кг купить оптом с доставкой по России | Компания Зима

Описание

Дрожжи прессованные «Спиртовые», 10 кг — особая раса для сдобы и сложного брожения

В арсенале профессионального пекаря всегда есть продукты для базовых задач и продукты для особых случаев. Прессованные дрожжи «Спиртовые» — это как раз тот самый «специальный инструмент». Это не универсальный штамм для ежедневного пшеничного хлеба. Это высокоспециализированная раса, выведенная для работы в агрессивных средах с высоким осмотическим давлением: в тесте, богатом сахаром, жирами, яйцами. Фасовка 10 кг ориентирована на пекарни и кондитерские цеха, которые работают с премиальной сдобой, куличами, панеттоне и другими изделиями, где обычные дрожжи «сдаются». Понимание физиологии этого штамма открывает перед технологом новые возможности.

Почему «Спиртовые» дрожжи — это особый выбор:
Биохимия осмотолерантности: Обычная дрожжевая клетка в сдобном тесте страдает от плазмолиза — вода из клетки выходит наружу в более концентрированный сахарный раствор, и она сжимается, теряя активность. Клеточная мембрана «Спиртовых» дрожжей устроена иначе: она содержит специфические липиды, позволяющие эффективно удерживать внутриклеточную влагу. Это не «магия», а чистая биохимия, дающая предсказуемый подъем даже при 15-20% сахара.

Стойкость к этанолу и кислотам: При долгом брожении сдобы или опар накапливаются спирты и органические кислоты, угнетающие бродильную активность. «Спиртовой» штамм потому так и назван, что генетически адаптирован выживать и активно работать при концентрациях этанола, которые для хлебопекарных рас являются стоп-фактором. Это позволяет вести длительное холодное брожение без потери подъемной силы в финале.

Эффективная работа ферментного комплекса: Зимазный комплекс этих дрожжей (совокупность ферментов брожения) обладает повышенной активностью. Он быстрее и полнее расщепляет мальтозу и сахарозу до глюкозы и фруктозы, а затем до спирта и CO2. Результат — интенсивное газообразование и более полное «сбраживание» сахаров, что формирует выраженный вкус и аромат сдобы.

Экономия на дорогом сырье: Парадоксально, но более дорогие «Спиртовые» дрожжи в сдобном тесте часто оказываются экономически выгоднее обычных. Обычных нужно класть с большим запасом (до 5-8%), получая при этом риск «дрожжевого» привкуса. «Спиртовые» работают в стандартной дозировке 2-4%, обеспечивая лучший объем и вкус без перерасхода.

Синергия с улучшителями: «Спиртовые» дрожжи отлично работают в паре с современными хлебопекарными улучшителями, особенно содержащими ферменты (амилазы, ксиланазы) и окислители (аскорбиновую кислоту). Они дают мощный, синергетический эффект, позволяя получать сдобу максимального объема с тонкой, нежной пористостью.

Для чего использовать:
Применяйте их там, где нужна не просто сила, а выносливость:

Традиционная русская сдоба: Куличи пасхальные, ромовые бабы, венские булочки с содержанием сахара 15-25% к массе муки.

Европейская сдоба длительного брожения: Панеттоне, бриоши, штоллены, краффины, где тесто зреет сутками при пониженных температурах.

Слоёное дрожжевое тесто: Особенно актуально для изделий с большим количеством туров и длительной холодной расстойкой.

Замороженное тесто: Повышенная криоустойчивость делает их хорошим кандидатом для полуфабрикатов глубокой заморозки.

Рекомендации по применению и хранению:
Постановка опары — идеальный метод: Чтобы полностью раскрыть потенциал «Спиртовых» дрожжей, используйте опарный способ. Внесите их в опару влажностью 60-65% с небольшим количеством сахара (1-2% от массы муки в опаре). Дайте опаре созреть в течение 2,5-3,5 часов при 28-30°C, пока она не начнет слегка опадать. Это активизирует ферменты и подготовит дрожжи к работе в тяжелом тесте.

Адаптация рецептур: Если вы переводите рецептуру с обычных дрожжей на «Спиртовые», начинайте с дозировки на 30-40% меньше, чем вы использовали ранее. Проведите пробную выпечку и скорректируйте дозировку по объему и органолептике. Избегайте передозировки — это может дать неприятный «спиртуозный» оттенок во вкусе.

Хранение: Критически важно соблюдать холодовую цепь. Хранить строго при 0…+4°C. Даже кратковременное повышение температуры до +10°C и выше резко сокращает активность клеток. Транспортировать в термоконтейнерах. Не замораживать.

Информация для технолога:
Тип продукта: Дрожжи хлебопекарные прессованные.

Раса: Спиртовая (осмотолерантная).

Состав: Saccharomyces cerevisiae, возможен эмульгатор Е491.

Осмотолерантность: Стабильная работа до 18-20% сахара к массе муки.

Подъемная сила: Не более 60 минут (всплытие шарика).

Условия хранения: 0…+4°C, вдали от света и воздуха.

Срок годности: 24-30 суток (уточняется на коробе).

Страна происхождения: Россия.

«Спиртовые» дрожжи — это биотехнология в чистом виде, инструмент для пекаря, который понимает процессы на клеточном уровне. Если в вашем ассортименте есть сдоба, которая должна быть безупречной, — это ваш выбор. Закажите их для самых ответственных партий вашей выпечки.